El guiso preferido del verano
Es costumbre alcalaína (tierras andaluzas de Alcalá la Real, Jaén-España) que en los días de verano se reúnan un grupo de amigos a preparar una comida al aire ilbre. Y entre los guisos que se preparaban se encuentra el Pollo a la Secretaria cuya historia data de los años veinte de pasado siglo cuando un grupo de amigos se reunieron para degustar un delicioso arroz con pollo el cual iba a ser preparado por el secretario del ayuntamiento de Alcalá la Real. Resulta que cuando todos se encontraron con el cortijo se dan cuenta de que había todo menos arroz. Ante tan inesperada situación a la esposa del secretario se le ocurre proponer que el guiso se comiera así, sin el ingredientes principal. El resto de los comensales aceptaron de inmediato dada la premura de tiempo y así fue como nació este plato cuyo nombre se debe a la esposa del entonces secretario del ayuntamiento que por aquellos tiempos se le conocía como "la secretaria" por el cargo de su esposo. Desde entonces este plato se ha convertido en el santo y seña de la cocina de Alcalá da Real entre tantos otros.
Ingredientes (para 6 porciones)
* 1 pollo campero grande de unos 3 o 4 kilos
* 2 vasos de zumo de oliva
* 2 hojas de laurel
* 2 cebollas grandes
* 6 dientes de ajo
* 1 vaso de vino blanco
* 2 higados de pollo
* 250 gramos de pimientos morrones en conserva
* 150 gramos de guisantes en conserva
* 500 gramos de tomate natural
* 150 gramos de jamón Serrano
* 2 cucharillas de pimienta negra molida
* 2 sobres de colorante alimenticio amarillo
* Azafrán en hebra
* Sal
Preparación
Calienta el aceite y echa el jamón Serrano cortado en trocitos. Incorpora el pollo troceado, las hojas de laurel, la pimienta y la sal. Cuando el pollo esté frito, pon el vino y deja reducir.
Aparte sofríe los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, la mitad de los guisantes y la mitad de los pimientos morrones. Cuando esté todo cocinado y los higaditos estén fritos, sácalos y tritúralos con el azafrán en hebra. Este triturado se le añade el guiso con un chorrito de agua y los tomates triturados.
Se deja cocer todo el conjunto hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya reducido. Cuando esté terminado se le añade, por último, el resto de los guisantes y el resto de los morrones troceados.
