Crema pastelera y crema inglesa su cocimiento, sus aplicaciones y sus secretos
Comencemos con la crema pastelera.
De ella podemos decir que hay varias maneras de realizarla, al igual que transformar su sabor. También podemos espesarla más o menos de acuerdo a su aplicación.
Se logra transformar su sabor, incorporándole ingredientes que le hacen adquirir sabores también diferentes. Uno de ellos puede ser cocoa o cacao, transformándola en crema pastelera al chocolate. O incorporándole vino Garnacha para que adquiera un estilo sambayón, o café instantáneo quedando con sabor moka, o quemada con azúcar, utilizando una plancha.
O agregándole coco, o jugo de limón o de naranja, o fruta en trozos o praliné En fin, infinitas combinaciones que la transforman siempre en una delicia para chicos y grandes.
La crema pastelera se puede ligar con harina, o con fécula de papa o con almidón de maíz, o combinando harina y fécula o harina y almidón, todo depende del uso que le demos.
Se puede elaborar con yemas solamente o combinando yemas y huevos.
Cuando usamos solo harina como elemento espesante, se agrega ésta, a los huevos y al azúcar, para finalmente agregarle leche caliente de a poco y revolviendo siempre, hasta que se disuelva todo muy bien sin que se formen grumos. Recién ahí se lleva al fuego.
Cuando usamos fécula o almidón, empleamos leche fría para disolver la fécula o el almidón y luego se lleva al fuego.
Cuando combinamos ambas harinas, disolvemos por separado la fécula o el almidón con un poco de leche fría y luego la incorporamos.
Conviene cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente, hasta que adquiera esa consistencia y viscosidad tan particular, y de características inconfundibles, que es cuando se produce la transformación del almidón contenido en la harina.
Es interesante saber que para rellenos de tortas o bizcochuelos, conviene elaborar la crema pastelera con fécula ( almidón de maíz, chuño ).
Si es para rellenar masa de hojaldre o masa frola al horno, conviene elaborarla solo con harina.
Para tartas de fruta al igual que para rellenar bombas, conviene prepararla con una parte de harina y una de fécula.
Otro detalle a tener en cuenta. Cuando elaboramos crema pastelera con harina solamente, una vez que levanta el hervor y espesa, dejarla un par de minutos más en el fuego, revolviendo siempre, para que el sabor de la harina no se note.
Las cremas que no contienen harina o fécula, se ligan solamente con las yemas o los huevos que las mismas contienen. Por lo tanto, su cocimiento se debe realizar a fuego bajo y sin dejar que hierva, ya que si esto sucede la preparación se corta, al producirse el cocimiento de las yemas.
Como ejemplo práctico tenemos la crema inglesa. En estos casos se aconseja la cocción a baño María, a fuego medio y revolviendo siempre en forma de ocho, cuidando de que el agua no hierva para que la temperatura de la crema no se eleve demasiado.
Se considera a punto, cuando la espuma desaparece o cuando la crema se adhiere a la cuchara, quedando empañada. Es el momento de retirarla enseguida del calor y poner el fondo del recipiente en un baño María invertido, agregándole cubos de hielo al agua para que la preparación enfríe rápidamente evitando que la cocción continúe.
