Los callos a la madrileña es uno de los platos más típicos que pueden degustarse en invierno en la mayoría de los restaurantes de Madrid, después del puchero.
De origen incierto, este plato tradicional de la gastronomía madrileña ya contaba con antecedentes de recetas en 1599 en un antiguo libro de cocina donde ya se mencionaba este plato con el nombre de “revoltillo de tripas” y en 1607 aparece con el nombre de “De manjar blanco de callos de vaca”, siendo un plato simple que con el correr de los siglos pasó de las típicas tabernas a los más prestigiosos restaurantes de la capital española.
En la actualidad el plato básico de callos a la madrileña se encuentra con diferentes variantes en casi toda España y también en otros países de Europa como en Francia donde se sirve “al estilo Caen” o en algunos restaurante de Roma donde se presenta con ralladura de queso pecorino.
En Argentina es también un plato conocido como “mondongo a la madrileña” o “mondongo a la española” y hoy les brindamos la receta básica para prepararlo con la opción de agregar otros ingredientes a gusto del cocinero.
