Para la preparación de 4 porciones:
1/2 Carne de res en trozos, pulpa, cuete, o chambarete, o puede ser carnero, 4 piezas de pollo o cerdo surtido con costilla. Lo que elijan es bueno.
Se cuece la carne en agua con cebolla y sal y una rama de epazote espumándola cuando empiece a hervir. (Se forma una espuma oscura que me gusta quitar, eso es “espumar”) o se cuela el caldo para ser utilizado en un colador fino y ¡listo!.
Si se hace tradicionalmente se dora e manteca y ahí se agrega la salsa licuada.
Salsa:
1 Cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 rama de epazote
3 chiles pasilla limpios de rabo y semillas
1 raja de canela
4 pimientas gordas
4 clavos de especie
1 cda. de manteca si se hace la receta tradicional o aceite de maíz.
1 Tortilla tostada
3 cdas. de ajonjolí.
2 jitomates medianos
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Se cuecen los chiles con los jitomates y se muelen con todo lo demás excepto la grasa.
Se quema un poco la manteca con un pedazo de tortilla. Se apaga y se deja enfriar un poco. SIN colar se agrega a la grasa la salsa con un poco de caldo o agua, se sazona con consomé y se deja hervir un poco.
Se agrega la carne cocida o se agrega la salsa a la cazuela en donde se frió la carne, se tapa y se cuece a fuego bajo hasta que se suaviza.
Se puede cocer en olla expres 20 minutos a media hora si es carne de res o carnero, si es pollo con 15 minutos estará listo. Carne de cerdo en 20 minutos.
Se pueden agregar papas si gusta. Se acompaña con tortillas calientes, arroz o frijoles refritos.
