Cocinar diferentes alimento utilizando solo sal es un método muy antiguo, originado en zonas donde precisamente abundaban las salinas. Una técnica de origen púnico que fue muy difundido en la zona mediterránea occidental.
Se trata de una forma de cocción en la que los alimentos quedan mucho más tiernos y jugosos debido a que la sal actúa absorbiendo toda la grasa del alimento y le otorga sabor y aroma en su punto justo sin quedar exageradamente salados.
Utilizando el método de cocimiento a la sal es posible preparar carnes de todo tipo, aves, pescados y hasta vegetales, siendo que en algunas recetas la sal debe mezclarse con harina y huevo para formar durante la cocción una gruesa costra que mantiene el calor.
Hoy hablaremos de la cocción de pescado a la sal siendo posible utilizar cualquier tipo de pescado entero siguiendo solo algunas instrucciones básicas.
- El pescado debe ser entero y muy fresco
- Deben limpiarse a través de las agallas sin abrirlos, eviscerándolos totalmente
- No deben quitarse las escamas para lograr una carne más jugosa y evitar que se rompa al servirlo.
En la actualidad existe sal específica para este tipo de cocción sino hay que utilizar sal marina gruesa sin refinar, siendo suficiente utilizar sal sin necesidad de añadir otros ingredientes a pesar que muchos chef de cocina adicionan una cucharada de harina por cada kilo de sal para dar una consistencia mayor a la costra.
Preparación de pescado a la sal
En una fuente amplia y profunda que pueda llevarse al horno debe cubrirse con una capa de sal de unos dos centímetros humedeciéndola ligeramente usando un pulverizador, sobre la capa de sal colocar el pescado ya eviscerado, lavado y con las escamas, cubriéndolo con otra capa de sal de dos centímetros de grosor y nuevamente humedecida con agua.
La temperatura de cocción de un pescado a la sal siempre como principio general será alta con un horno precalentado a 240º C, mientras que el tiempo varía de acuerdo al tamaño del pescado, pero como no es posible controlar si el alimento está cocido el consejo es seguir una tabla de orientación en cuanto al tiempo medio de cocción y en caso de duda retirarlo del horno unos minutos antes, abrir un poco la costra de sal y de ser necesario dejar unos minutos más en el horno hasta terminar la cocción.
De todas formas puede tomarse como orientación estos tiempos de acuerdo al peso del pescado:
- De 300 a 500 grs. 15 a 20 minutos
- De 600 a 900 grs. entre 25 a 35 minutos
- De 1 kgs. a 1 ½ kgs. entre 35 a 40 minutos
- Más de 2 kgs. entre 45 a 50 minutos
Un pescado a la sal siempre debe servirse ni bien se retira del horno, quitando la costra de sal dando un par de golpes secos en el centro y retirando la costra que por lo general también tiene adherida la piel del pescado, retirar el resto de los trozos de sal y colocar en la fuente para servir.
Puede acompañarse este tipo de plato con una papas al natural o una salsa de mayonesa al limón o simplemente rociado con un poco de aceite de oliva y una ensalada de hojas verdes y tomate.
