Ingredientes:
1) Un costillar de novillo engordado a campo
(con exclusión de cualquier tipo de feed lot).
2) Sal fina.
MATERIAL
1) Un asador (Instrumento compuesto por dos tablillas de hierro de 3
centímetros de ancho y de 6 milímetros de espesor. Una de 1,20
metros con el vértice inferior en punta y otra, de 50 centímetros,
cruzada a 20 centímetros del extremo superior de la primera que
posee ganchos para asegurar el costillar (en el campo y en los
pueblos de la Provincia de Buenos Aires no lo llame "cruz" porque
los lugareños se le reirán en la cara y además, por respeto, porque
la cruz fue el instrumento con el que se torturó, infamó y mató a
N.S. Jesucristo).
2) 40 kilos de coronillo y eucaliptus, con preponderancia de leños de
algo menos de un metro.
3) Alambre de fardo y pinza (o tenaza).
Preparado:
1) Utilizando leña seca, encender el fuego.
2) Agregar progresivamente el resto de la leña de modo tal que la
llama sea lo más alta posible hasta el final.
3) Quitar y desechar la falda lateral del costillar y disponer la
carne sobre el asador, habiendo marcado antes las costillas con una
sierra –en casa o en la carnicería- de manera que, según sea su ancho,
queden franjas de tres o cinco cortes longitudinales.
4) Fijar con alambre el costillar en el travesaño superior. Lo mismo
en el medio y abajo utilizando sendas planchuelas o pinchos de hierro
previamente atados a la pieza vertical (Este punto se suprime si se
emplea un asador de esos que remedan los enrejados dobles utilizados
en la cocción de pescados).
5) Cuando haya buena brasa plantar el asador apenas inclinado a medio
o un metro de distancia, exponiéndolo a las llamas primeramente del
lado de las costillas. La distancia dependerá de haber logrado, o no,
un buen fuego. Las brasas servirán también para reforzar la cocción
de la parte inferior. Así hasta que el calor se insinúe del otro
lado, quizás al cabo de algo más de una hora (Como decía mi maestro
Miro Morello cuando “empiece a mostrar los dientes” (En obvia alusión
al encogimiento de la carne y a la aparición del blanco de las
costillas). Momento para salar (En lo posible con salmuera tibia. Es
mi opinión, pero respeto a quienes salan al principio) de ambos lados
y bordes y dar vuelta el asador.
6) La experiencia indica que a los cuarenta o sesenta minutos el asado
estará listo, a punto o algo jugoso (Si el fuego se hace al aire libre
no es necesario ningún resguardo, solamente habrá que usar más leña.
El viento que haya avivará más las llamas, compensando así la menor
temperatura). Una costumbre campera es tender el asado. Consiste en
dar remate al procedimiento esparciendo las brasas y colocando el
costillar sobre ellas a veinte o treinta centímetros de altura durante
un breve lapso. Es una tradición pero peligrosa porque el asado puede
llegar a pasarse.
