Los callos a la madrileña es uno de los platos más típicos que pueden degustarse en invierno en la mayoría de los restaurantes de Madrid, después del puchero.
De origen incierto, este plato tradicional de la gastronomía madrileña ya contaba con antecedentes de recetas en 1599 en un antiguo libro de cocina donde ya se mencionaba este plato con el nombre de “revoltillo de tripas” y en 1607 aparece con el nombre de “De manjar blanco de callos de vaca”, siendo un plato simple que con el correr de los siglos pasó de las típicas tabernas a los más prestigiosos restaurantes de la capital española.
En la actualidad el plato básico de callos a la madrileña se encuentra con diferentes variantes en casi toda España y también en otros países de Europa como en Francia donde se sirve “al estilo Caen” o en algunos restaurante de Roma donde se presenta con ralladura de queso pecorino.
En Argentina es también un plato conocido como “mondongo a la madrileña” o “mondongo a la española” y hoy les brindamos la receta básica para prepararlo con la opción de agregar otros ingredientes a gusto del cocinero.
Nombre Original de la Receta: CALLOS A LA MADRILEÑA
Ingrediente principal: MONDONGO
Ingredientes:
1.5 kilo de Mondongo
200 grs. de oreja de cerdo
200 grs. de Jamón crudo
100 grs. de Panceta ahumada
2 Chorizos colorados
1 Ramito de Perejil
1 Cabeza entera de ajo
1 Cucharada de Ají molido
1 Cebolla
2 Hojas de laurel
Sal
Pimienta blanca
Aceite de Oliva
1 Cucharada de harina
1 Cucharada de pimentón dulce
Procedimiento:
- Lavar el mondongo y secarlo.
Cortar el mondongo y las orejas de cerdo en cubitos colocarlos en una olla con agua fría y añadir a estos el perejil, la cabeza de ajo (entera y sin pelar) el ají molido, media cebolla pelada, laurel, pimienta a gusto, el jamón y la panceta cortados en tiritas y los chorizos cortados en rodajas medianas.
- Llevar a fuego suave y cocinar por espacio de dos horas y media.
- Retirar del fuego, descartar la cabeza de ajo. Reservar la preparación.
- Picar la media cebolla restante y freírla en un poco de aceite de oliva, añadir la harina, sal, pimentón y remover la preparación hasta formar una pasta.
- Agregar al guisado preparado anteriormente con el mondongo y demás ingredientes.
- Cocinar todo por 15 minutos.
Presentación:
- Servir en una cazuela o en cazuelitas individuales.
