Pueden ser preparaciones simples o complejas pero la importancia de las guarniciones en la gastronomía forma parte de un amplio capítulo de la cocina que todo buen cocinero debe saber implementar para que sus platos luzcan perfectos, sin olvidar que la combinación debe ser siempre la adecuada.
Características de las guarniciones
Las guarniciones no solo sirven para acompañar un plato principal sino que además le otorgan un valor agregado que todo buen comensal siempre apreciará.
Existiendo ciertas características que es importante conocer para realizar las combinaciones correctas de ingredientes, entre ellas:
- Mejoran el sabor de un plato
- Mejoran su aspecto
- Sirven de complemento del valor nutritivo de un plato
Veamos entonces algunos ejemplos de guarniciones simples y compuestas que pueden servir de guía a la hora de acompañar un plato de pescado, carnes rojas, pollo, cerdo o ternera.
Guarniciones simples
Este tipo de preparaciones están formadas por un solo alimento que sirve para complementar el plato principal como por ejemplo:
- Papas: Ideales para acompañar carnes rojas al horno o a la parrilla, pudiendo cortarse de diferentes formatos que van desde el corte alargado o en rodajas hasta las cortadas en fina juliana o un poco más gruesas conocidas por bastón, las papas a la española, chip o rejilla con el uso de mandolina y también las papas souffle o simplemente hervidas al vapor.Las papas también pueden prepararse de diversas maneras además de fritas como en puré, con piel y acompañadas de un poco de manteca o a través fórmulas un poco más complejas como las papas duquesa que se hacen a base de puré, manteca, yema de huevo, sal, pimienta y nuez moscada.
- Arroz: Un ingrediente básico que combinado de forma adecuada no solo es una excelente guarnición simple sino que puede utilizarse para acompañar desde carnes rojas y de ave hasta pescados, mariscos, guisos y huevos en sus diferentes presentaciones como fritos, mollets o pasados por agua.El arroz puede prepararse blanco, solo hervido condimentado con sal y pimienta o bien rehogando un poco de cebolla y ajo junto con el arroz añadiendo después caldo de vegetales, sal, pimienta y preparado al dente sirviéndolo con queso parmesano rallado.
- Hortalizas: Son sumamente versátiles ya que permiten preparar desde simples ensaladas hasta guarniciones hervidas al vapor, salteadas o e forma de puré.
Guarniciones Compuestas
Este tipo de guarniciones son más complejas en su preparación y están realizadas con varios ingredientes, destacándose entre otras:
- Panaché: Una mezcla de varias hortalizas de diferentes texturas y colores cocidas al vapor, hervidas y posteriormente rehogadas, son ideal para acompañar carnes y pescados asados o a la parrilla.
- Alsaciana: Se trata de unos pequeños ñoquis salteados en manteca y mezclados con foie grass y trufas.
- Bouquetiere: Es una guarnición realizada a base de corazones de alcauciles y nabos cortados en pequeños dados, mezclados con arvejas, coliflor picado y salsa holandesa.
- Tomates concasée: Condiementados con ajo y estragón picado.
- Alcauciles: Rellenos con pasta de espárragos condimentados con sal y pimienta negra.
- Tirolesa Compuesta de rodajas de cebolla frita y tomate concasée.
- Chauchat: Una guarnición para pescado que se realiza a base de papas cortadas en rodajas que se colocan bajo el pescado cocido al horno y se acompañan de salsa Mornay.
- Guarnición a la marines:Hecha con champiñones y cebollitas pequeñas salteados en manteca acompañados de cubos de pan fritos y salsa de vino tinto.
- Borgoñona: Una preparación hecha a base de cubos de panceta ahumada rehogada con champiñones y mezclados con cebollitas glaseadas y salsa a base de vino tinto.
