Dentro de la historia de la cocina mexicana el chile chilhuacle tiene un apartado especial. Originario de Cuicatlán Oaxaca, este ingrediente forma parte de la gastronomía de México desde tiempos de la época pre-hispánica y ya en el tiempo del Virreinato era usado para elaborar los moles que hasta hoy siguen preparándose como lo marca la tradición.
Bajo el nombre de chile chilhuacle se agrupan tres tipos diferentes que son el negro, amarillo y rojo que comparten el ser cultivados con exclusividad en la región de Cañada Chica, de allí que son escasos y tienen un costo importante.
Entre las particularidades de estos chiles se destaca una que es la más importante y es que al que al secarse mantienen su forma original y su cáscara de textura suave, cada uno en su tonalidad puede utilizarse como ingrediente estrella de diferentes tipos de moles.
Así, el chile chilhucle negro tiene una cáscara negra y un formato voluminoso que puede llegar medir hasta ocho centímetros de largo y unos siete centímetros de diámetro con un sabor afrutado y ahumado sumamente peculiar, siendo el ingrediente protagónico del tradicional mole negro de Oaxaca.
En el caso del chile chilhuacle rojo, tiene un tono oscuro y puede llegar a tener hasta nueve centímetros de largo, con un sabor moderadamente picante siendo también utilizado para la preparación de varios tipos de moles.
Por último, el chile chilhuacle amarillo, se distingue por su tonalidad amarillo-anaranjado con unos seis centímetros de diámetro en su aprte más ancha siendo el chile más escaso de los tres tipos existentes y precisamente por su color es utilizado para la preparación del típico mole amarillo de Oaxaca.
El chile chihuacle es el único considerado sagrado por las culturas prehispánicas que además le atribuían propiedades medicinales siendo un ingrediente indispensable de muchas de las comidas mexicana más tradicionales debido al sabor incomprable que aporta a los distintos platos y que le ha valido ser llamado como el “Rey de la cocina mexicana”.
