Si les digo la palabra Macarons automáticamente viajamos a
Francia, y en especial a la repostería más chic de París, aunque si
tenemos que reflejar fielmente su historia estos pastelitos nacieron en el siglo VIII en Italia,
país que fue su inventor para posteriormente ser llevados a Francia por
Catalina de Medicis tras haberse casado con el Duque de Orleans, futuro
rey de Francia, en el siglo XVII.Esta receta original ha sufrido distintas modificaciones con el paso de los siglos y fue perfeccionándose y evolucionando hasta pasar de ser una simple concha de galleta a un dulce compuesto por dos macarons y un relleno, elaboración que se le atribuye a Pierre Desfontaines, pastelero de la casa Ladureé. Pastelería aún hoy en la actualidad estrella en la fabricación de los macarons, y motivo de peregrinación de los más golosos llegados a París desde todos los lugares del mundo.
Ahora los macarons ya se han desmitificado y el que más o el que menos ya ha hecho sus pinitos en casa y ha intentado prepararlos. He de reconocer que no es una elaboración sencilla y que cuesta encontrarles el punto, convirtiéndose para los reposteros en un reto, sobre todo si alguna vez han tenido la oportunidad de probar los genuinos franceses y saben al sabor y textura que tienen que conseguir.
Por eso les voy a compartir la receta original de los mismos , una regla que deben seguir los Macarons es que dependiendo del color de sus tapas es el relleno (ej: Rosado - Mermelada de frutos rojos , Marron - Chocolate , Amarillo - Limon , Verde - Crema de Manzana ) Estos son solo algunos ejemplos que pueden variar pero es importante que el relleno lleve el mismo color o parecido que el de las tapas.
Manos a la obra!
Nombre Original de la Receta:Macarons
Ingrediente principal: Harina de Almendras
Ingredientes:
110 g de harina de almendras (o almendra molida)
220 g de azúcar glas
110 g de claras de huevo envejecidas (deben pasar al menos una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)
30 g de azúcar blanquilla
colorantes en gel Marron
Ganache de Chocolate
Procedimiento:
Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, Reservamos
Batimos las claras envejecidas a velocidad máxima (como os he indicado en los ingredientes, para envejecer las claras tenés que dejarlas fuera de la nevera durante toda la noche a temperatura ambiente en un bol tapado con papel film). Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar blanco.
Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en gel (Yo elegi Marron), la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, tened en cuenta que el color siempre bajará un poquito al hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se forman unos piquitos al batir.
Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage si no hacemos bien este paso podemos estropear nuestros macarons. Así que toma nota: en el mismo cuenco de la batidora añadimos la mitad de la mezcla de las almendras + azúcar glas y mezclamos con una espátula grande. Integramos con movimientos envolventes, veréis que las claras empezarán a bajarse, no te preocupes , vamos bien. Cuando esté integrado (no hace falta que esté perfectamente integrado), añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.
Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta (ver la foto de abajo), entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons.
Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla del nº10 y formamos los famosos macarons. Es importante que tengan todos el mismo tamaño y para ello utilizaremos un tapete para macarons (QUE SE CONSIGUE EN CUALQUIER LADO). Apretamos la manga poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y presionamos sin moverla hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del tapete (dejaremos un pequeño margen pues luego la mezcla se expande).
Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el tapete sobre una bandeja de horno y le damos unos golpes por la parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie. Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa (no presiones demasiado porque se romperán).
Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y horneamos unos 13 minutos. Ojo porque aquí debés ir controlando nuestros tiempos, cada horno es un mundo. A mitad de horneado abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor. Si ves que se os tuestan por la parte de arriba demasiado entonces debés bajar un poco la temperatura y viceversa. Los macarons deben tener un pie (es la parte esponjosa que aparece, éste sube durante el horneado y no debe bajar, cosa que a veces inevitablemente pasará mientras hagamos prácticas). Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté endurecida y la base pueda despegarse del tapete.
Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja y no los quitaremos del tapete hasta que no estén completamente fríos. Podemos rellenar con infinidad de recetas pero yo elegi rellenarlos con Ganache de chocolate
