Vincenzo Corrado escribió a mediados del siglo XVIII un valioso tratado sobre los hábitos alimenticios de la ciudad de Nápoles, donde observó que la gente tenía la costumbre de guarnecer la pizza y los macarrones con tomate.
La combinación de estos productos y sus comentarios dieron de hecho inicio a la reputación gastronómica de Nápoles y atribuyeron a Corrado un papel importante en la historia de la gastronomía. Estas mismas observaciones suponen la fecha de nacimiento de la pizza napolitana, un fino disco de masa con tomate.
Las primeras pizzerías aparecieron en Nápoles durante el siglo XIX y hasta mediados del siglo XX eran un fenómeno exclusivo de esa ciudad.
a peculiaridad de la pizza napolitana se debe principalmente a su base, que debe prepararse con masa de pan (completamente desprovista de grasa) tierna y elástica, estirada a mano en forma de disco sin tocar los bordes, que durante la cocción formarán la típica ‘bordes’ (corniciones) de 1 o 2 cm, mientras que en el centro la masa tendrá unos 3 mm de altura. Un paso rápido por un horno muy caliente debe dejarla húmeda y suave, no demasiado cocida.
Ingredientes para la masa de pizza napolitana:
- 500 g de harina blanca de fuerza o blanca de trigo normal
- 374 ml de agua fría (dejar dos horas en la nevera)
- 3,5 g de levadura fresca
- 12 g de sal
- 12 g de aceite virgen extra
Cómo preparar masa de pizza napolitana
Con la harina en un bol, le añadimos la levadura. Removemos la mezcla y vamos añadiéndole el 60% del agua. Es decir, la mitad y un poquito más de la cantidad que tenemos preparada en una jarra.
Ahora empezamos a amasar y, a medida que vaya tomando un poco de forma, le añadimos más agua en pequeños chorros. No se la echaremos nunca toda de golpe y nos guardaremos el último chorro para añadirlo al final con la sal. Este proceso de amasado debería tener una duración de entre tres y cinco minutos.
Cuando la masa ya tenga una consistencia compacta, le añadiremos el aceite y amasaremos un poco más hasta que sea completamente un bloque de masa. Esparcimos entonces un poco de harina sobre una tabla de madera y ponemos sobre ella la masa. Seguimos con el amasado, añadiendo harina cuando veamos que se nos pega el producto a la madera.
Cuando esté lista, la dejamos en un bol con unas gotitas de aceite para que no se pegue la masa y tapamos el recipiente con papel film. Allí la dejaremos reposar durante tres cuartos de hora.
Transcurrido este tiempo, depositamos la masa otra vez sobre la tabla y la dividimos en 3 porciones de 270 gramos. Vamos haciendo bolitas cerradas con cada una de ellas y las dejamos reposar a temperatura ambiente durante 10 ó 12 horas.
