Ingredientes
* 2 jitomates
* 1/4 de cebolla
* 1 diente de ajo
* Aceite para freír
* Sal y pimienta a gusto
* 250 gramos de chicharrón de cerdo en trozos
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Para la salsa
* 30 gramos de mantequilla
* 1 cucharada de fécula de maíz
* 2 tazas de crema espesa
* 3 yemas de huevo
* 3 claras de huevo
* 1 cucharada de cremor tártaro
* Mantequilla
Para el guacamole
* 1 aguacate hass
* 1/2 jitomate sin semilla
* 1/4 de taza de cebolla picada
* 1 chile serrano picado, sin venas y sin semilas
* Cilantro picado
* 1/4 de taza de aceite de oliva
* Sal y pimienta a gusto
* Hojas de lechuga endivia
Preparación
Los jitomates se pelan de la siguiente manera: se les hace un corte de cruz en uno de sus extremos y se meten unos segundos en agua hirviendo; se sacan y se les puede quitar la piel muy fácilmente. Se ponen en la licuadora (con todo y semilla) junto con la cebolla y el diente de ajo y se muele todo muy finamente. La mezcla se fríe durante dos minutos en una cacerola con un poco de aceite. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir 5 minutos más. Al jitomate se le agrega el chicharrón y se mezcla muy bien para que se humedezca todo. Se deja reposar.
Preparación de la salsa
Se funde la mantequilla sin dejar que hierva. Se retira del fuego y se le agrega la fécula de maíz. Se revuelve muy bien sin que queden grumos y se regresa al calor. Cuando la mantequilla se ponga espumosa le incorporamos la crema y se sube el fuego de la estufa. Cuando espese un poco la salsa se retira del fuego y se añaden las yemas de huevo, una por una, revolviendo bien. Se vacía toda la salsa en la mezcla del chicharrón y se revuelve hasta que tome un color parejito. Se deja enfriar y reposar.
Con ayuda de la batidora se baten las claras hasta que espumen, se les agrega el cremor tártaro y se siguen batiendo hasta que se formen picos duros en la superficie. Esta mezcla se incorpora al chicharrón, con movimientos envolventes para evitar que las claras pierdan su aire. Por último, se engrasa un molde con mantequilla derretida y se vacía ahi el souflé de chicharrón. Se mete al horno a 250 grados centígrados por 20 minutos o hasta que el souflé se haya dorado.
Preparación del guacamole
Se pela el aguacate y se machaca; se le agregan los jitomates, la cebolla, el chile, el cilantro, la sal y la pimienta. Se añade el aceite de oliva y se revuelve todo muy bien.
El souflé se sirve acompañado de un poco de guacamole y las hojas de lechuga
