El objetivo de la cocina molecular es transformar las recetas de cocina en un arte en el que también la química cumple un papel importante.
Así, en este tipo de cocina se introducen elementos químicos como nitrógeno o se combinan otros cuya composición molecular es totalmente compatible para elaborar diferente platos, una novedad que ya han introducido los grandes cocineros internacionales que han encontrado en la gastronomía molecular un modelo de cocina diferente e innovador.
El término gastronomía molecular fue implementado por el científico francés Hervé This en un trabajo conjunto con el físico húngaro Nicholas Kurti y su aplicación a ido creciendo progresivamente en la última década a pesar que para mucho especialistas lo ha hecho de forma indiscriminada.
Pero cabe aclarar que la cocina molecular no es solo utilizar elementos químicos para producir reacciones en los diferentes elementos, sino que también es el estudio de alimentos naturales y sus reacciones a nivel químico sufriendo ciertas transformaciones.
Esta cocina tiene por finalidad ser en el futuro una nueva “cocina de autor” buscando novedosas expresiones en las preparaciones tanto en sabor como en color y efectos especiales.
Muchas de las preparación de la gastronomía molecular incluyen procedimientos muy antiguos pero utilizando objetos y artefactos novedosos para realizar mediciones exactas de cada ingrediente, preparando platos utilizando ciertos procesos químicos en la elaboración que permiten cambiar el aspecto y textura de los alimentos.
Entre los ejemplos de las técnicas de cocina molecular más conocidos se destacan:
- La esferificación: Con esta técnica se obtienen esferas o bolitas del ingrediente elegido.
- Espumas: Se relaciona con la elaboración de espumas de tipo aireado muy esponjosas.
- Gelificación: Brinda a los alimentos un aspecto gelatinoso.
El famoso chef de cocina Ferrán Adriá ha desarrollado las técnicas de cocina molecular en sus recetas obteniendo platos originales y únicos que sirve en su restaurante de España, pero para elaborar recetas de cocina molecular no es necesario ser un cocinero experto sino que solo basta con algunas recetas y utensilio de cocina especiales a los que se suman aditivos como la lecitina de soja o el agar-agar.
Existen hoy en el mercado kits especiales de cocina molecular que incluyen no solo los elementos para su preparación sino también recetarios con preparaciones especialmente diseñadas para lograr increíbles platos de alta cocina, con un efecto especial como este “Aires de frutas” una espuma muy ligera para decorar un postre.
Aires de Frutas
Ingredientes:
1/2 litro jugo de fruta puede ser de frutilla, naranja o ananá sin pulpa
1 gr. de lecitina de soja en polvo
Preparación:
- Enfriar el jugo de fruta elegido en la heladera por dos horas.
- Colocar en un bol de vidrio grande el jugo de fruta frío y añadir la lecitina en polvo.
- Batir hasta que comience a formarse en la superficie una gran capa de espuma.
- Dejar reposar unos minutos y ya es posible utilizarlo para servir como decoración de un postre, colocándolo con la ayuda de una cuchara.
