En ocasiones se presentan dudas de cómo conservar los alimentos ya sea crudos o cocidos, un detalle de suma importancia en la cocina sobre todo porque en función de la forma de hacerlo dependerá que guarden sus riqueza nutritiva.
Características de las técnicas de conservación:
Las diferentes técnicas de conservación de los alimentos deben cumplir ciertas condiciones como por ejemplo modificar lo menos posible las cualidades nutricionales de los mismo como también su aroma, sabor y textura. La eficacia en la forma de conservar los alimentos deben asegurar la alteración de los mismo y no suponer un riesgo a nivel toxicológico garantizando así la seguridad alimentaria.
Diferentes técnicas de conservación de alimentos
- Conservación con azúcar, alcohol, aceite
Existen casos en los que puede recurrirse a las propiedades conservantes de ciertos alimentos para mantener otros como por ejemplo las frutas que pueden conservarse mejor añadiendo azúcar en el caso de las preparaciones como las mermeladas o frutas confitadas.
El alcohol también es un buen elemento conservante y la sal en el caso de ciertos pescados o el aceite para aceitunas, alcauciles o el vinagre para ingredientes como alcaparras y otro tipo de escabeches, mientras que en otros casos es posible deshidratar los alimentos y aumentar su densidad nutricional, algo que puede verse en las uvas, ciruelas, duraznos.
- Conservación de alimentos cocidos
En el caso de cocinar los alimentos para su posterior conservación esto tiene como principio básico evitar los riesgos de contaminación biológica. Así, es posible cocinar carnes para reblandecer su tejido conjuntivo y hacerlas más tiernas o legumbres destruyendo algunas sustancias que pueden ser tóxicas.
Sin embargo, cuando los alimentos se someten a una cocción prolongada esto puede causar que algunos nutrientes esenciales de los mismo sean destruidos, en el caso de los vegetales que pierden vitamina C y algunas del grupo B.
Utilizar el frío para conservar alimento es una técnica muy antigua que con el paso del tiempo se ha hecho más sofisticada pero su principio básico es el mismo. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su vida útil evitando que se desarrollen microorganismos y haciendo más lenta la actividad de las enzimas.
No obstante, la mayor parte de los microorganismos siguen vivos durante la congelación de ahí lo importante de saber manipular los alimentos tanto antes como después de someterlos al frío.
Entre los cuidados elementales antes de congelar alimentos se destacan no guardarlos calientes sino dejar que se enfríen y recién después congelarlos mientras que antes de cocinarlos es necesario esperar a que se encuentren totalmente descongelados
